Dassai Umeshu Encyclopedia
獺祭梅酒（Dassai Umeshu）完整百科：二割三分純米大吟釀浸泡南高梅
不用燒酎基底，改用精米步合 23% 的純米大吟釀直接浸泡和歌山南高梅——獺祭梅酒的本質差異、旭酒造的釀造哲學、「二割三分」是什麼，以及與一般梅酒的根本不同，一篇讀懂。
發布： · 滿帆洋行
先講結論
- 📌 基底酒不同：一般梅酒用燒酎（蒸餾酒）；獺祭梅酒用精米步合 23% 的純米大吟釀清酒直接浸泡梅子
- 📌 酒精濃度 8%，720ml，比一般梅酒（12–14%）低，口感更柔順清雅
- 📌 本格梅酒：無人工香料、無合成色素，嚴格遵循酒稅法本格梅酒定義
- 📌 年產量極少：非常規大量生產品，台灣市場缺貨期間頻繁
- 📌 「dassai umeshu」「dassai 23 umeshu」「獺祭梅酒二割三分」均指同一款酒
旭酒造：把獺祭做成世界品牌的山口縣蒸溜所
旭酒造（Asahi Shuzo）位於山口縣岩國市，是日本少數以純米大吟釀為主力的清酒蒸溜所。不同於多數清酒廠兼做普通酒、本釀造、純米酒各等級，旭酒造幾乎全線只做精米步合 50% 以下的高精度大吟釀，讓「獺祭」成為日本國內以及海外市場對「高端日本清酒」的代名詞之一。
旭酒造的主力系列依精米步合分成三款：磨き二割三分（23%）、磨き三割九分（39%）、獺祭 45（45%）。數字越小代表研磨越徹底、成本越高、風味越纖細。獺祭梅酒使用的正是最高等級的二割三分（23%）清酒。
「二割三分」是什麼？精米步合 23% 的意義
釀製清酒的米（酒造好適米）在磨成酒米之前，需要先研磨（精米）去除外層的蛋白質與脂肪，保留核心的澱粉部分。精米步合是「研磨後剩餘比例」的數值：
- 精米步合 70%：磨掉 30%，一般清酒等級，米香較重、風味樸實
- 精米步合 50%：磨掉 50%，大吟釀最低標準，花果香開始顯現
- 精米步合 23%：磨掉 77%，只剩一粒米的核心。清雅、純淨、極度纖細，也極度耗工費米
精米步合越低，研磨時間越長（二割三分需要數天連續研磨），損耗的原料越多，成本越高。以 23% 為例，一公斤的酒米最終只有約 230g 的有效部分進入釀造。這也是為什麼獺祭二割三分清酒本身定價已不低，以它為基底做的梅酒，成本結構自然遠超一般梅酒。
「二割三分」在日文是「二成三分」的意思，英文版官方標示則直接寫「23」——「dassai 23 umeshu」和「獺祭梅酒 二割三分」是完全相同的酒，只是表記不同。
原料：和歌山南高梅 × 梅酒研究會
獺祭梅酒使用的梅子是和歌山縣南高梅（なんこうめ）的完熟梅（適熟梅）。南高梅是日本梅酒、梅干的頂級原料，以果肉厚實、酸味圓潤、香氣飽滿聞名，主產地在和歌山縣みなべ町一帶，佔全日本高級梅子產量的大宗。
旭酒造並非自行研發梅酒，而是與業界的梅酒研究會合作開發。梅酒研究會專注於研究清酒基底梅酒的配方比例、浸泡時間與熟成條件，旭酒造提供二割三分清酒，雙方共同把這款酒的規格定出來。這也是為什麼這款酒的品質穩定性相對高，有系統性的研究基礎支撐。
釀造工法：本格梅酒的定義與獺祭的做法
本格梅酒是什麼？
「本格梅酒」是日本酒稅法定義的製法分類，核心條件是：
- 以政令規定的酒類（本格燒酎、清酒、ウイスキー等）浸泡梅子
- 不得添加合成香料、合成著色劑、甘味料（代糖）等人工添加物
- 梅子必須是真實的梅實，不能以梅子萃取物取代
獺祭梅酒完全符合以上定義，酒標標示「本格梅酒」。相較於超市常見的廉價梅酒（部分使用釀造酒精或添加人工香料），本格梅酒的原料成本與製作時間都顯著更高。
獺祭梅酒的浸泡邏輯
一般本格梅酒多以燒酎（蒸餾酒）浸泡梅子，原因是燒酎的酒精濃度高（25–35%），萃取效率佳，且風味中性，不會與梅子的酸香競爭。
獺祭梅酒選擇清酒為基底，做的是不同的取捨：清酒酒精濃度約 15–16%，萃取力比燒酎弱，需要更長的浸泡時間（約一年的緩慢熟成）；但清酒本身含有米香、果香等細緻風味成分，與梅子融合後，最終酒液的香氣層次遠比燒酎基底複雜。
成品酒精濃度 8%——比浸泡用清酒（約 15%）更低，是因為梅子的水分和糖分在長期浸泡中稀釋了酒體，加上最終調配工序的結果。酒液呈現自然的微粉色澤，無任何人工著色，顏色來自南高梅果皮的天然花青素。
風味特色
純米大吟釀的米麴花香 + 南高梅完熟的圓潤梅香，兩者交融後有別於一般梅酒的清雅層次。
甜度適中偏低、酸味細膩圓潤，餘韻有清酒特有的乾淨收尾。沒有燒酎基底梅酒常見的烈感。
天然微粉色澤，無人工著色。批次不同時深淺略有差異，屬正常現象。
推薦喝法
最推薦。冷藏後倒入清酒杯，低溫讓香氣集中，純米大吟釀的細膩風味最完整。
加一兩顆大冰塊，隨冰塊融化溫度慢慢上升，香氣層次會逐漸轉變，適合慢慢品飲。
可少量加礦泉水調低酒精度，但建議比例不超過 1:1，否則純米大吟釀的香氣容易消散。
⚠️ 不建議加蘇打水：Highball 做法會把二割三分清酒的細膩花果香打散，失去這款梅酒最核心的優勢。
基本規格一覽
| 品牌 | 獺祭（Dassai） |
| 蒸溜所 | 旭酒造（山口縣岩國市） |
| 分類 | 本格梅酒（リキュール） |
| 基底酒 | 獺祭 純米大吟釀 磨き二割三分（精米步合 23%） |
| 梅子原料 | 和歌山縣産 南高梅（完熟梅） |
| 酒精濃度 | 8% |
| 容量 | 720ml |
| 酒液顏色 | 天然微粉色（無人工著色） |
| 台灣市價參考 | NT$5,800–6,800（依通路與批次） |
市價僅供參考，實際價格依通路與到貨批次而異。本站不販售，資料依公開市場行情整理。
常見問答
Q1. 獺祭梅酒跟一般梅酒有什麼不同？
最關鍵差異在基底酒。一般本格梅酒多以燒酎浸泡梅子；獺祭梅酒改用精米步合 23% 的純米大吟釀清酒直接浸泡南高梅，風味結構與燒酎基底有本質不同——清酒的米香花果香與梅子酸度融合，層次更為纖細複雜。
Q2. 「二割三分」和「23」是同一款嗎？
是。「二割三分」是「精米步合 23%」的日文說法，英文官方標示寫「23」。「dassai 23 umeshu」、「dassai umeshu 23」、「獺祭梅酒 二割三分」、「獺祭梅酒二割三分」全部指同一款酒，只是表記與語言不同。
Q3. 酒精濃度 8% 是怎麼來的？
浸泡用的清酒原本約 15%，但南高梅在一年緩慢浸泡過程中會釋放大量水分和糖分，稀釋酒體，加上最終調配工序，成品酒精濃度定在 8%。8% 比燒酎基底梅酒（常見 12–14%）低，入口更柔順，更適合純飲細品。
Q4. 推薦喝法是？
純飲或加冰最推薦。冷藏後倒入清酒杯，低溫讓香氣集中。不建議加蘇打水——Highball 喝法會把純米大吟釀的細膩花果香打散，失去這款酒最核心的優勢。
Q5. 台灣市價大概多少？
因年產量極少、台灣市場流通不穩定，參考價約 NT$5,800–6,800（720ml），依通路與到貨批次有差異。缺貨期間也相對常見，有看到合理價格可考慮直接入手。
Q6. 獺祭梅酒屬於「本格梅酒」嗎？
是的。本格梅酒的定義是：以特定酒類（本格燒酎、清酒等）浸泡梅實，且不添加合成香料、合成著色劑等人工添加物。獺祭梅酒以純米大吟釀清酒為基底、南高梅為原料，完全符合定義，酒標上也標示「本格梅酒」字樣。
